Jamón Duroc y Jamón Serrano Gran Reserva

La raza del animal. El jamón serrano procede de cerdo blanco (Duroc, Landrace, Large White o sus cruces) y el ibérico de cerdo de raza ibérica. Eso condiciona todo lo demás: el ibérico infiltra la grasa dentro del músculo y da un bocado untuoso y dulce, mientras el serrano tiene la grasa más localizada y ofrece un sabor más salino y directo. Son productos distintos, no uno mejor que otro.

Marcan el tiempo de curación del jamón serrano. Bodega ronda los 9-12 meses, reserva se mueve entre 12 y 15, y gran reserva supera los 15 meses. Cuanta más curación, menos humedad conserva la pieza, más firme queda la textura y más se concentran los aromas. El gran reserva es el que más se acerca en intensidad a un ibérico de entrada.

Es la mejor opción para ello. Su precio permite usarlo en croquetas, cremas, huevos rotos, sofritos o caldos sin que duela. El hueso y el codillo, además, dan un fondo excelente para legumbres y potajes. Reserva las lonchas del ibérico para tomarlas en crudo, que es donde de verdad se aprecia lo que has pagado.

Igual que cualquier pieza curada: en el jamonero, en lugar fresco y seco, protegiendo siempre la superficie de corte con su propio tocino. Al tener menos grasa infiltrada que un ibérico, tiende a secarse antes, así que conviene taparlo bien y consumirlo a un ritmo razonable. Si notas la superficie reseca, retira una loncha fina antes de servir.

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