Queso de Oveja Añejo Leche Cruda · Pago Los Vivales

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El queso de oveja añejo de leche cruda Pago Los Vivales es la etiqueta burdeos de la quesería de Coreses, Zamora. Se elabora con leche cruda de oveja y madura durante un mínimo de 180 días, el tiempo necesario para desarrollar una pasta muy firme sin perder la sensación fundente característica de esta referencia. Su sabor es fuerte, limpio y aromático, con una persistencia que invita a cortarlo en porciones pequeñas y disfrutarlo despacio. Llega en pieza entera de 3 kg aproximados, un formato pensado para celebraciones, tablas abundantes, hostelería o casas donde un queso añejo tiene sitio habitual en la mesa.

La corteza presenta un tono miel y protege una pasta de color marfil, compacta y con algún ojo mecánico. Al cortar, conviene utilizar un cuchillo de hoja firme y avanzar desde la corteza hacia el centro para obtener cuñas regulares. Las lascas finas pierden el frío con rapidez y permiten apreciar mejor el equilibrio entre intensidad y textura; un taco más grueso ofrece una mordida firme y un sabor más prolongado. Retira la corteza antes de servir. Para una degustación completa, deja atemperar únicamente la cantidad que vayas a comer y mantén el resto de la pieza protegido en el frigorífico.

Su carácter lo convierte en el centro natural de una tabla. Combina con pan de hogaza, picos suaves, nueces, almendras, pera, uva o una pequeña cantidad de membrillo. Los acompañamientos dulces refrescan el paladar y los frutos secos prolongan el perfil tostado del queso sin ocultar la leche de oveja. También puedes sacar virutas sobre verduras asadas, cortar dados para un aperitivo o colocar una lasca sobre pan recién tostado. Para beber, admite tintos con crianza, vinos generosos, cerveza tostada o sidra seca. Si compartes varias maduraciones, sírvelo después de los quesos tiernos y curados para que su intensidad no condicione los sabores más suaves.

Esta referencia fue ganadora de la categoría Oveja Añejo en GourmetQuesos 2024. El reconocimiento encaja con lo que ofrece en la mesa: una maduración claramente perceptible, una pasta firme y un final largo sin una textura áspera. No necesita salsas potentes ni aderezos que compitan con él; basta con un corte cuidado, tiempo para que pierda el frío y acompañamientos sencillos. La pieza de 3 kg permite preparar varias tablas y elegir cada vez un corte diferente, desde lascas delgadas para una cata hasta triángulos mayores para una sobremesa. Una cantidad moderada resulta suficiente porque el sabor se mantiene durante bastante tiempo.

Después de abrirlo, protege la cara de corte con papel para queso, papel encerado o film bien ajustado y guarda la pieza dentro de un recipiente para limitar la pérdida de humedad y la absorción de olores. Evita sacar la pieza completa con demasiada antelación: separa la porción necesaria y devuelve el resto al frío. Si vas a preparar una tabla antes de que lleguen los invitados, conserva las porciones cubiertas y destápalas poco antes de comer. Puedes acompañarlo con otras intensidades de nuestros quesos de oveja o completar la selección con más quesos artesanos.