El atún claro (Thunnus albacares) se pesca principalmente en el Atlántico y el Pacífico, con una carne de color rosado y sabor más suave. El bonito del norte (Thunnus alalunga), también llamado atún blanco, se pesca en el Cantábrico durante verano y tiene una carne de color más claro, casi blanca, con una textura más firme y un sabor más delicado y apreciado en gastronomía.

Desde el punto de vista gastronómico, el aceite de oliva virgen extra aporta mayor sabor y conserva mejor la textura del atún. Desde el punto de vista nutricional, ambos son válidos, aunque el aceite de oliva aporta polifenoles con propiedades antioxidantes. Las conservas en escabeche son otra opción muy saludable y sabrosa que no requiere aceite adicional.

La temporada del bonito del norte en el Cantábrico se extiende principalmente de junio a octubre. Durante este período, los barcos pesqueros de las costas vascas, cántabras, asturianas y gallegas capturan el bonito con técnicas artesanales como el anzuelo y la caña, respetando los estándares de pesca sostenible.