El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es el zumo puro de aceituna obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos, sin calor ni productos químicos, con una acidez máxima de 0,8°. Es la categoría de mayor calidad del aceite de oliva, con el mejor perfil nutricional, mayor contenido en polifenoles antioxidantes y las mejores características organolépticas de color, aroma y sabor.

El aceite sin filtrar conserva sus partículas naturales de agua vegetal y restos de pulpa de aceituna, lo que le da un aspecto turbio y un sabor más intenso, afrutado y fresco. Con el tiempo estas partículas se depositan en el fondo. El aceite filtrado es más transparente, estable y duradero. Ambos son AOVE; la diferencia es de textura, sabor y vida útil.

El aceite de oliva virgen extra debe conservarse en un lugar oscuro, fresco y alejado de fuentes de calor. La luz y el calor son sus principales enemigos, ya que aceleran la oxidación. Lo ideal es conservarlo en botellas de vidrio oscuro o en lata. Una vez abierto, consúmelo en un plazo de 3 a 4 meses para disfrutar de todas sus propiedades.

El aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana se obtiene entre octubre y diciembre, cuando la aceituna aún está verde o en envero (cambiando de color). Este aceite tiene mayor contenido en polifenoles, aromas más intensos y una ligera sensación picante y amarga en el paladar que indica su frescura y calidad excepcional.